Différence entre le dos et les côtes de rechange

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Les côtes sont une coupe de viande, généralement du porc, qui est courante dans les plats nord-américains et asiatiques. Ils sont généralement préparés par fumer, griller ou cuire au four . [je] Souvent, cependant, vous verrez une sélection indiquant que les côtes sont soit des côtes levées, soit des côtes levées, ce qui conduit à la question de savoir ce qui est différent entre les deux types. Il existe plusieurs différences clés entre les deux types de côtes.

  1. Région d'origine

Les côtes levées de dos et les côtes levées proviennent de différentes régions du porc. Les côtes levées de dos prennent du haut de la cage thoracique, en commençant entre la colonne vertébrale et en s'étendant jusqu'au point où les côtes de rechange commencent, sous la longe. Pour cette raison, ils sont parfois appelés côtes de dos ou côtes de longe ou côtes de dos de longe de porc. Les côtes levées, par contre, commencent sur le côté du ventre, là où se terminent les côtes levées du dos, et s'étendent jusqu'au sternum. Ils sont parfois appelés sideribs. [Ii]



  1. Taille

Étant donné que les côtes de bébé commencent à la colonne vertébrale, elles sont généralement assez courtes, la plus courte ne mesurant que 3 pouces environ. Les côtes de dos les plus longues mesurent environ 6 pouces, bien que ces mesures dépendent de la taille du porc. Ils se rétrécissent également avec la forme de la cage thoracique du porc et sont incurvés. Les côtes de rechange sont nettement plus grandes que les côtes de dos. Ils sont plus plats et contiennent généralement plus d'os que de viande, mais ils peuvent aussi avoir une teneur en matières grasses plus élevée. [iii] Si vous achetez un support complet de côtes levées, il pèse généralement au moins plusieurs livres et comprendra les pourboires. Cependant, il est courant d'avoir des côtes coupées à la façon de Saint-Louis, ce qui enlève les pointes. [iv] Dans ce cas, le support serait plus petit, mais les os seraient toujours généralement aussi longs ou plus longs que les os des côtes de bébé. Afin de servir la même quantité de côtes levées de dos que les côtes levées, vous devez généralement avoir environ 1,5 fois la quantité de côtes levées de dos. Un carré de côtes levées de dos pèse généralement environ 1,5 à 2 livres [v] tandis qu'un carré de côtes levées pèse généralement environ six livres. [nous]

  1. Qualité de la viande



Les côtes levées de dos sont retirées de la longe, ce qui signifie qu'elles ont essentiellement la même texture et la même consistance qu'une côtelette de porc. Ils ont moins de gras que les côtes levées et plus de viande, ce qui les rend naturellement plus tendres. Les côtes levées sont pour la plupart en os, avec un peu de méchante et pas mal de gras aussi. Cela rend généralement la côte plus dure qu'une côte de bébé ne le serait.

  1. Meilleure méthode de cuisson

Il existe de nombreuses façons de préparer tout type de côte. Certains des plus courants sont ébullition , braiser, cuire au four, fumer et griller. Et d'une manière générale, le dos de bébé et les côtes levées bénéficient d'une cuisson lente à une température plus basse, car des méthodes plus rapides conduisent généralement à des résultats plus difficiles. L'une des méthodes les plus courantes est appelée la méthode 3-2-1 et nécessite de fumer les côtes pendant 3 heures à une température de 225 degrés Fahrenheit, puis de les envelopper dans du papier d'aluminium, d'ajouter du liquide et de les cuire pendant deux heures. Enfin, pour la dernière heure, la côte doit être déballée et cuite à une température légèrement plus élevée en l'arrosant souvent. Cela conduit généralement à une côte très tendre. Étant donné que la côte de poitrine est généralement beaucoup plus dure qu'une côte de dos de bébé, la cuisson prend généralement beaucoup plus de temps pour qu'elle soit très tendre, de sorte que la diminution du temps de cuisson d'une côte de dos de bébé n'affectera pas nécessairement la tendresse, le faire avec une côte de rechange n'est pas conseillé. [viens-tu]

  1. Prix

Étant donné que la côte de dos est généralement plus charnue et plus tendre, le prix est généralement un peu plus élevé. Les côtes levées de dos sont généralement vendues à un prix entre 3 $ et 7 $ la livre, bien que cela puisse augmenter pour les côtes de spécialité, la viande biologique ou les côtes pré-marinées ou assaisonnées. Le prix des côtes levées est généralement beaucoup plus bas car, rappelez-vous, ce sont principalement des os et de la graisse. Les côtes levées non parées avec les bouts de côtes laissés peuvent se vendre pour aussi peu que 1,50 $ la livre, mais le prix moyen se situe généralement autour de 3,50 $ la livre. [viii]

  1. Distinction avec les autres coupes



Comme vous pouvez le voir, il existe une distinction claire entre les côtes levées de dos et les côtes levées, cependant, il existe d'autres coupes portant des noms similaires qui devraient également être mentionnées afin d'éviter une confusion supplémentaire. Les nervures de bouton proviennent des six derniers os de la colonne vertébrale et ne contiennent en fait aucun os de côte et ne sont pas extraites de la cage thoracique. Ils sont situés à l'extrémité de la surlonge de la longe. Les côtes de style campagnard proviennent de l'extrémité de la lame si la longe près de l'épaule de porc. Il n'y a pas d'os de côtes, mais il y a des parties de l'omoplate. Un rôti de côtes est une longe de porc entière avec les côtes arrière attachées. Les côtelettes de côtes sont des steaks de porc qui comprennent un os de côte et ont la viande de longe attachée. [ix]

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